Cách rang cà phê chồn có gì đặc biệt?

Bí quyết rang nằm ở một chế độ nhiệt đặc biệt nhằm phát huy điểm hay của lớp vỏ ngoài, hạn chế điểm dở của lõi cà phê thường bên trong, điều cốt yếu ở cà phê Chồn là tác động tiêu hóa bán phần chỉ làm biến đổi lớp vỏ ngoài của hạt cà phê.

Hạt cà phê Chồn có hàm lượng đường cao, nên màu rang tối sẽ làm phí phạm vị ngọt, còn rang quá sáng thì không có nước. Vì thế, cà phê Chồn thường được rang từ màu sáng đến đậm trung bình.

Hơn thế, cà phê Chồn không đồng nhất. Cà phê đầu vụ thường chát, cuối vụ thường hơi đắng hơn. Do đó, chúng tôi phải đánh mã số từ mẻ thu hoạch để rang riêng nhằm khắc phục nhược điểm của từng mẻ một.

Đấy là những kiến thức thực hành được thu lượm qua cả năm trời liên tục thí nghiệm – tất cả chỉ nhằm đảm bảo rằng hạt cà phê Chồn phải trở thành thứ cà phê được trông đợi từ truyền thuyết.

Cách chế biến cà phê chồn đich thực

Máy rang cà phê Chồn cho chất lượng cao nhất

Máy rang cà phê Chồn cho chất lượng cao nhất

● Nghiên cứu khoa học cho thấy các loại men dịch tiêu hóa của chồn thực sự thấm vào hạt cà phê(1). Các men dịch này có chứa các enzyme xúc tác bẻ gãy các phân tử protein lớn, tạo thành các chuỗi peptide ngắn và nhiều amino acid tự do.
● Vì hương vị của cà phê bị ảnh hưởng mạnh bởi thành phần protein, nên người ta đưa ra giả thiết rằng sự biến đổi về số lượng và loại protein trong đường ruột của chồn là nguyên nhân chính tạo ra hương vị đặc biệt của cà phê Chồn.
● Protein còn có vai trò trong các phản ứng phân hủy nhiệt Maillard không có xúc tác trong khi rang(2). Hơn thế, trong dạ dày chồn, hạt cà phê còn bị kích thích nảy mầm góp phần làm giảm vị đắng.
● Nghiên cứu bằng sắc phổ ký cho thấy cà phê Chồn có hàm lượng đường cao hơn cà phê thường, được giải thích bởi nguyên nhân có thể là các phân tử tinh bột phức cũng bị bẻ gãy thành các phân tử đường đơn giản hơn(3).
● Nghiên cứu vi sinh cũng cho thấy cà phê Chồn hoàn toàn an toàn. Số lượng vi sinh tìm thấy trên hạt thấp hơn so với cà phê thường, được giải thích bởi nguyên nhân khả dĩ là sau khi được lột vỏ thóc, cà phê Chồn được rửa kỹ trong nước sạch
● Nhiệt độ cao của lò rang – từ khoảng 170oC đến 230oC – trong thời gian rang tới 15 phút cũng là một yếu tố an toàn vệ sinh quan trọng: nó bảo đảm mọi vi sinh đều bị phân hủy nhiệt hoàn toàn.

Ghi chú:
(1) Marcone, Massimo, Bad Taste: The Adventures And Science Behind Food Delicacies, 2007
(2) Marcone, Massimo, Food Research International, Tập 37, Issue 9, trang 901-912, 2004
(3) Phân tích được đặt riêng ở Trung tâm Phân tích Thí nghiệm, Đại học Bách khoa Hà nội, tháng 8 năm 2010.
(4) Thông cáo báo chí của Vụ Thông tin và Quan hệ công chúng, Đại học Guelph Hoa Kỳ ngày 26/11/2002.

Theo choncoffee.com